EL BLOG DEL PESCADOR
INFORMADO Y RESPONSABLE

El saber diferenciar a ambas especies es interesante desde mi punto de vista por varios motivos. En primer lugar, por el puro placer de saber, que no es poco. En segundo lugar desde un punto de vista gastronómico, si has probado a ambas especies te habrás dado cuenta de que no saben exactamente igual, no voy a decir ni mejor ni peor, para no sugestionar a nadie, simplemente son sabores y texturas diferentes. En tercer lugar, aunque ambas son especies pelágicas, es decir, se mueven en la columna de agua al igual que el resto de túnidos, no se mueven normalmente por las mismas zonas (distancia a costa, profundidad, etc.) y por tanto, para pescarlas tendrás que buscarlas en sitios diferentes. En cuarto lugar, de las dos especies, sólo una de ellas (Scomber scombrus) tiene establecido por la Unión Europea un tope anual de captura, también llamado TAC, para los buques que las pesquen en aguas de la Unión Europea. Y por último, como consecuencia de lo anterior, en las AGUAS INTERIORES del litoral atlántico de la Comunidad Autónoma de Andalucía está prohibida su pesca recreativa para una de las dos especies (Scomber scombrus).

Los términos «CABALLA»,  «CABALLA DEL SUR» y  «TONINO», se utilizan en Andalucía indistintamente para nombrar a las dos especies. Para la especie Scomber scombrus, en los puertos de Cádiz se utiliza sobre todo el término «CABALLA» y en cambio, para los puertos del litoral de Huelva se utiliza más el término «TONINO». Paradójicamente para «Scomber colias» es exactamente al contrario, es decir, en los puertos del litoral de Cádiz se utiliza mayoritariamente el término «TONINO» y en los puertos del litoral de Hueva se utiliza mayoritariamente el término «CABALLA». También se utilizan otros términos como «CABALLA REAL», «CABALLA FALSA», «CABALLA MEDIANA», «CABALLA TERCIADA»,  etc. Muchas de estas paradojas en cuanto a la forma en la que se llaman a las diferentes especies en función del puerto o la localidad donde nos encontremos, estriba en que las especies se confunden y se identifican erróneamente por su gran similitud entre ellas.

En otras Comunidades Autónomas como Asturias se utilizan los términos «XARDA» y «XIARDA», en Baleares «VERAT» y «BIS DEL PACIFIC»; en Cantabria «SARDA», «VERDEL» y «PELICATO»; en Cataluña y Comunidad Valenciana «VERAT»; en Galicia «XARDA», en Murcia «ESTORNINO», en el Pais Vasco «BERDELA», etc.

De acuerdo con el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España que se publica anualmente en el BOE, «CABALLA» es la denominación comercial admitida a nivel nacional para Scomber scombrus y «CABALLA DEL SUR» o «ESTORNINO» para Scomber colias (antiguamente denominada Scomber japonicus), por lo que, utilizaré estos términos para explicaros las diferencias entre ambas especies.

Por último, una cuestión importante que me gustaría resaltar antes de meternos en faena, es que tenéis que tener muy presente que los peces cuando mueren van perdiendo poco a poco muchas de sus características externas (color, tonalidades, brillos, manchas, etc.), y este proceso se acelera si se conservan inadecuadamente (insuficiente frío), por lo que, cuanto mas tiempo pase desde su captura más complicado nos resultará localizar las claves que nos pueden ayudar a identificar correctamente la especie.

Sin mas, voy a daros las claves principales para poder aprender a diferenciar a ambas especies.